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发布时间:08-28    美编组:admin     来源:互联网  

  内容梗概:近,文史学者、《岭南饕餮》《味道》作者周松芳应邀接受了南方报记者的专访,就复兴“食在广州”历史地位及广东节饮食特色等问题聊聊他的看法。 南方报:您说“食在广州”足以表征味道。可是中国幅员辽阔,南北饮食风味及文化存在定差异,粤菜如何协调众人的...以下为正文 >>

 

近,文史学者、《岭南饕餮》《味道》作者周松芳应邀接受了南方报记者的专访,就复兴“食在广州”历史地位及广东节饮食特色等问题聊聊他的看法。

南方报:您说“食在广州”足以表征味道。可是中国幅员辽阔,南北饮食风味及文化存在定差异,粤菜如何协调众人的口味?

周松芳:从史料看,“食在广州”这俗谚的形成及的主要地区,不是广州而是上海,因为上海的市场化程度最高。炫舞记忆助手最新版宋元以来,在中国经济发展重心南移的趋势下,广东的生产力发展水平显著提高,尤其是明清长期口通商的特殊地位,使广州非常繁荣富庶;但时人对广州饮食的描写,只重其奢华,而未曾着墨于味道。当然这并不能说广州饮食不够味美,而是如李氓教授所说,种味道的接受,需要经由市场的媒介作用以及对口味的调适作用;在跨区域饮食市场没有建立的时候,很难有被广泛接受的菜系出现。上海开埠后,方杂聚,中外云集,很快形成个真正的跨区域饮食市场。上海早期的粤菜馆,主要集中在粤人聚居区,外人并不待见,后来在采众长后,成就“海派粤菜”,渐渐地赢得“食在广州”的美誉,到了时期,藉着策源地和根据地的辐射力,“食在广州”遂风行天下。

南方报:近来,“食在广州”的名声似乎衰落了,连著名美食家蔡澜也感言广州好吃的粤菜越来越难找了。您认为导致这种情况的原因是什么?

周松芳:“食在广州”名声的相对衰落,有几个原因。首先是港派粤菜的秀出,他们便争“食在”的名。而其之所以能秀出,首先是他的市场好—这个市场,承续了“食在广州”的优良基因解放后大批优秀厨师滞后或南下,也容易养得出好的厨师,更容易获得好的食材,还直有更丰富更广泛的食客。而广州,在后,炫舞绿叶挂各菜系以及菜系蜂拥而入,既丰富了“食在广州”的内涵,同时也冲击了“食在广州”的传统。

南方报:“食在广州”的名片该如何翻新?

周松芳:从我发掘出的批粤菜食谱看,今天的粤菜,在用料、做工上,就显得有些“快餐化”了。所以,重拾“食在广州”的江湖地位,首要的是在用料和烹饪上下“工夫”。其次,要为“食在广州”营造良好的饮食。人靠衣裳马靠鞍,饮食也很重要。早期广州的饮食圣地,先在城南的濠畔街,倚水临街,不亚秦淮。濠畔街阗塞后,外移至沙面附近水面的船寨和紫洞艇上,饮食风味,堪称绝。沿岸酒家,则以河南漱珠桥畔为最。它们有几个共同特征是,交通方便、最近河海鲜等广东特色食材供应地,优美。早些,广州还有大沙头临江饮食区能见出广州传统饮食风味,现在唯余黄沙水产市场隐约可以想象,但实在差强人意,据说也要拆迁。只要引起了重视,营造些良好的特色饮食,还是可以做到的。

南方报:“食在广州”除了太史菜、谭家菜等开山大菜之外,还有分布在大街小巷中的特色小吃,诸如手打竹升面、姜撞奶等。这些民间小吃不仅味道好吃,也蕴藏着深厚的传统手工艺和文化。您将来会为它们的历史文化而书吗?

周松芳:特色小吃是个菜系最深厚的基础,所谓的“大菜”都是在这些特色小吃和家常菜发展出来的,这在潮州菜里表现得更为典型,尤其是去到今的潮汕地区,还可以看得比较分明。再则,这类特色小吃,更接地气,更见传统,更具承传性。所以,研究岭南饮食文化,是绕不过这些特色小吃的,我《广东味道》(即将由花城出版社推出)书中已经开始探讨,今后会更多着墨于此。

南方报:您在南方都市报开设过“岭南饕餮”、“味道”等岭南饮食文化专栏,结集出版了《岭南饕餮》、《味道》等专著,还为“地道广东”丛书撰写了《广东味道》书,请问广东地区的节饮食有些什么特别之处?

周松芳:在历史上,物质条件始终相对不太丰裕,好菜好酒便往往集中到节喜庆之中,节饮食便成为饮食文化发展的个重要载体。广东季生长,又大江大海,出产丰富,因此广东的节饮食,相比内地,除了地域特色的海鲜瓜果外,还相对丰富多些。比如说,岭南早期端午的益智粽曾贵为贡品,时期的中秋饼也是味甲天下贵甲天下—般的地区,舍不得花钱做这么好的粽子和饼的。再如以前广东人夏至“屠狗解虐”,大热大补,有的地方则叫河豚过中秋,也非常特别。

南方报:广州每都会举办许多场美食节,大多集中在元旦、春节、国庆及底等人流量较大的时段。这种活动在历史上有其传统吗?

周松芳:在非商品市场经济的时代,家庭之中趁节大吃大喝是有,社会上搞美食节则不可能。但到时期,饮食商家在节庆大搞招徕活动则不少。给人印象最深的是抗战胜利后的广州,从当时的报道看,几乎每个节都堪称美食节,在全国来讲都常突出的。

南方报:广东人饮食喜欢讲意头,除了吉利的菜名外,在饮食礼仪方面有什么要求吗?

周松芳:菜名都讲究,礼仪当然更讲究。比如接受别人斟茶,以食指并中指轻叩桌面表示感谢,是最常见的。凡此各种,各有渊源,不胜枚举。

南方报:“食在广州”的美誉让不少外地游客慕名而来,许多旅行社也在节里推出了美食旅游线。您认为哪些美食和景点最能代表广州饮食文化?

周松芳:现在因应旅行社开辟的些食街,有嫌“工业化”,与美食品质多少有些相悖。而且也未必是多美的地点,也有些美中不足。其实广州传统的饮食胜地多临江依水而设,甚至设于船上。如果花点力气,有效解决环保问题,既致敬传统,又推陈出新,炫舞记忆助手官网超越传统,那就真是美食美景相映生辉,“食在广州”更上层楼了。

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