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发布时间:09-12    美编组:admin     来源:互联网  

  内容梗概:川菜系是个历史悠久的菜系,味型相当丰富,称百菜百味,其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得不离。现在正值天寒地冻,正是川菜热卖之时,大家看看...以下为正文 >>

 

川菜系是个历史悠久的菜系,味型相当丰富,称百菜百味,其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得不离。现在正值天寒地冻,正是川菜热卖之时,大家看看能从以下这道川菜中吸收到些什么。

香辣乌鱼片

乌鱼片初加工:

、把乌鱼宰杀治净,先片下两扇净肉,再将其坡刀片成长条片。

、把鱼片冲净血水后纳盆,加精盐、味精、料酒、水淀粉和色拉油腌渍会儿,即可用于烹制。

香辣汤料的做法:

净锅里加菜油、红油、香料油和少许的化猪油烧热后,投入干青花椒和干辣椒节炸出香味,再下麻辣味的牛油火锅底料和预制好的红油豆瓣,炒香后加葱花和蒜末,等到放入剁椒末、荆条辣椒丁、小米辣丁、香水鱼调料和香料粉续炒分钟后,再添入浓鸡汤烧开,调入味精、鸡精和胡椒粒继续熬煮分钟,打去料渣并加入红油搅匀,便得到香辣汤料。

制作:

、把莴笋片和土豆片放开水锅里煮熟,捞出来再装盛器内垫底。

、把腌好的乌鱼片抖散后放入开水锅,汆熟以后捞出来放盛器内。

、炒锅里倒入先前熬好的香辣汤料,加鸡粉和白糖烧开后,起锅倒入盛器内。

.净锅放菜油烧热,下干青花椒和干辣椒节炸香后,起锅倒入盛器内,即成。

藿香乌鱼片

藿香汤料的做法:

、把泡萝卜和泡豇豆分别切成丁,投入开水锅里焯水后,捞出来待用。

、炒锅里入菜油烧热,先下泡萝卜丁和泡豇豆丁炒干水分,再放进预制的红油豆瓣及姜丝、蒜片炒匀。等到掺入鲜汤烧开后,淋入水淀粉勾成米汤芡,最后加红油、醪糟、精盐、味精、白糖、鸡精和藿香末搅匀,烧开即成藿香汤料。

制作:

、把莴笋片、土豆片和魔芋片下开水锅里煮熟,捞出来放盛器内垫底。

、另把乌鱼片抖散入开水锅,汆熟以后捞出来,放在垫底的配料上。

、炒锅注入红油烧热,先掺入藿香汤料烧开,再加少许的藿香碎搅匀,起锅浇在盛器中的鱼片上,撒入藿香碎和葱花即可上桌。

铁板鲫鱼

制作:

、把鲫鱼宰杀治净,在表面拍上干生粉待用。

、锅里放色拉油烧至成热,逐条下入鲫鱼,炸至表面酥脆且内熟时,捞出来沥油,随后放在烧烫的铁板内。

、锅留底油,下姜米、蒜米、泡椒末、郫县豆瓣酱和泡豇豆粒炒香,掺适量清水稍煮后,用湿生粉勾薄芡并出锅舀在鲫鱼上,最后点缀葱丝和红椒丝便好。

热拌江湖

制作:

、将藕片和豇豆节分别入沸水锅里汆熟,捞入盘里垫底后,在盘边摆汆过水的莴笋节。

、把猪花肉片、毛肚片和鸭肠段也下到沸水锅,汆至断生便捞入盘中的藕片、豇豆。

、锅入油烧热,投入蒜粒和青红小米椒碎炒香后,才加入自制的汁水烧开,倒入装有食材的盘中并撒上搓椒和葱花,最后浇入烧热的菜油并撒上熟芝麻,即成。

自制汁水:

锅里掺水并放冰糖、香菇、胡萝卜块、干辣椒节、洋葱块、山柰、角和芹菜节,熬小时捞出料渣后,加入老抽、酱油、美极、料酒和味精即成。

椒香鲫鱼

制作:

、将鲫鱼宰杀治净,在其背部和两面先划数刀,纳盆后加盐、胡椒、料酒和香葱码味。

、把鲫鱼下入烧至成热的油锅,炸至色金黄时,捞出来沥油。

、把魔芋片和萝卜片放到沸水锅里汆水,然后捞入锅仔当中。

、净锅里倒入自制的香辣汁水,把炸好的鲫鱼放进去小火煮入味,再加入藤椒油并起锅盛入锅仔内,待舀入已在锅里放油炒香的青美人椒圈和青花椒后,随配酒精炉起上桌。

自制香辣汁水:

锅里入菜油烧热,放入红小米椒节、青小米椒节、青美人椒节、黄瓜片、胡萝卜块、香菜节、青花椒、土芹菜节、大蒜、老姜块、小葱节和大葱节,炒香再掺入适量的水熬分钟。捞出料渣后,调入盐、味精、鸡精、胡椒和鸡汁即成。

鲜椒子姜钵钵兔

制作:

、将兔肉切成丁,纳盆加胡椒和盐腌味待用。

、把青小米椒节入油锅过油,捞出来沥油后待用。

、锅里放调制油烧热,先下腌好的兔丁煸炒至分熟,再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀,在放入藕丁后,加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水,烧分钟便起锅,加入花椒油即成。

调制油的制法:

往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水,上汽压约分钟,离火降温,滗出来便得到。

生椒牛肉

制作:

、把牛里脊肉切成薄片,纳盆加盐、蚝油、生抽、鸡蛋清、湿生粉和色拉油拌匀,腌渍待用。

、锅里放适量色拉油烧至成热时,下姜米、蒜米、泡小米椒碎和鲜青椒碎炒香,掺入适量清水烧开,再下牛肉片煮至熟透并收汁,最后撒葱花、淋花椒油便好。嘻哈猴嘻嘻哈哈导航嘻哈猴

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