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北京赛车pk10玩法介绍:星新菜单-穿越时空香麻辣 台北国宾老川菜上桌

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发布时间:09-04    美编组:admin     来源:互联网  

  内容梗概:台北星饭店唯的川菜餐厅─台北国宾饭店〈川菜厅〉,为厨艺菜式,副总李元琦率领厨艺团队跑了趟川,与成都老字川菜连锁餐厅〈夫妻肺片〉进行厨艺交流,并特别请该餐厅老传授经典川菜的烹调之道。经过,自即起在国宾饭店〈川菜厅〉出菜让食客验收,菜单很「新...以下为正文 >>

 

台北星饭店唯的川菜餐厅─台北国宾饭店〈川菜厅〉,为厨艺菜式,副总李元琦率领厨艺团队跑了趟川,与成都老字川菜连锁餐厅〈夫妻肺片〉进行厨艺交流,并特别请该餐厅老传授经典川菜的烹调之道。经过,自即起在国宾饭店〈川菜厅〉出菜让食客验收,菜单很「新」、风味却是经典「老」味道,相当耐人寻味。李元琦表示,虽然川菜味型多样,但多来,喜欢国宾川菜餐厅用餐的客人多仍喜欢下饭又下酒的麻辣味型,所以这回到成都〈夫妻肺片〉创始店取经,仍以学习此味型为主轴。而在老传授下,台北国宾〈川菜厅〉的厨艺团队除认识到更多川椒川料,且更能精准诠释「川味正」了。

不乏川菜餐厅与川味馆子,或因取材不易,或因厨师习艺不精,菜肴虽有麻、有辣,但其实离川味正甚远。如今国宾川菜厅厨艺团队得川老字真传并推出新菜单,虽仍以麻、辣味型为主,却重现川味底蕴,并有些坊间川菜餐厅不易尝到的老川菜,是食饕重新认识川菜的好机会。

以前源于成都北门外万福桥头豆腐店的「麻婆豆腐」为例,时下有些川馆子作肉臊子时多用猪肉末下料,且豆腐亦如豆花、没有完整样子。殊不知,其实最早这菜开始用的就是牛肉末,故国宾川菜厅副主厨徐凤钦习艺归来后重新演绎,选用板豆腐与牛后腿肉入馔,炒料时除用了川芽菜、豆豉、酒酿,还加了郫县豆瓣酱并洒了青蒜苗,成菜后色泽红亮、豆腐形整不散,味道则集麻、辣、烫、嫩、酥、香,让此川名菜终于得以「回魂」。

〈回锅肉〉也是道大家都会做,却都做得像「肉片炒大豆干」的川传统家常菜。正川〈回锅肉〉靠的是豆豉撑香,并将肉片煸得乾香。这回国宾川菜厅的〈回锅肉〉虽没用到豆豉,但肥瘦比例均匀的花肉却先爆香逼出油后再回锅热炒,将「回锅」两家精髓传扬,细嚼慢咽可吃出肉里香味。

〈夫妻肺片〉也是道有典故的川味老菜,主要食材是牛肉与牛杂(其实没有牛肺),材料用了角、茴香、草果、桂皮、丁香与奈等香料调制的滷汁滷煮后,再以用酱油、辣椒红油、花椒粉和芝麻提味,上层会放花生碎,底层则舖了芹菜衬底。时至今许多川菜餐厅只用牛肉与牛筋做此菜,并忽略了花生碎和芹菜。国宾厨艺团队这次特别跑去了〈夫妻肺片〉创始店将正做回来,上菜时将滷煮的牛腿和牛肚浸在滷汁里,且花生碎和芹菜也都入了菜,味道自然更加吸引人。

在川菜馆、湘菜馆都不难吃到〈剁椒鱼头〉,国宾厨师们这回则从成都学回了〈青椒鱼头〉作法。〈剁椒鱼头〉靠泡椒赋味,〈青椒鱼头〉则是以新鲜青辣椒与蒜头、料酒混搅碎再蒸过使之出味,再用猪油炒出香气,搭配葱花起为鱼头赋味,吃口额头立即冒汗,非常过瘾。

〈藤椒百页〉是不易吃到的川菜,厨师将牛百页以滷汁滷煮后切成丝条,再与藤椒、笋丝、芹菜等食材搭配用高汤炖煮,再放了藤椒、新鲜青、红辣椒和花椒并淋上藤椒油后起锅呈盘,成菜后的牛百页口感清脆、味道既麻又辣且充满藤椒香,口感与风味都很吸引人。

国宾川菜厅本季新菜值得推介的还有以猪血和毛肚同烹的〈毛血旺〉,以及愈嚼愈有味的〈麻辣牛肉乾〉。而表层酥香并带有香茅味的〈香茅鲍鱼〉,则是带有川味的创意新菜,也常值得试的美味。

INDEX

■台北国宾饭店

川菜厅

地址︰台北市中山北段楼

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